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Come mangiare il sushi: il galateo dello chef Jiro Ono

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Siamo ormai avvezzi al sushi, non c’è persona che non ne abbia sentito parlare e tanti fra coloro che ne frequentano spesso i ristoranti si chiedono quali sia il galateo di questo cibo. Scopriamo come mangiare il sushi secondo le 12 regole del bon ton stilate da Jiro Ono, lo chef giapponese da 3 stelle Michelin più anziano del mondo (classe 1925), titolare del ristorante per soli 10 ospiti Sukiyabashi Jiro e considerato il miglior cuoco di sushi in assoluto.

Che ci si cimenti in maki, uramaki, sashimi o nigiri, solo per citarne alcuni, sicuramente è bene sapere come mangiare il sushi. Jiro Ono lo ha scritto in dodici regole nel suo libro Sushi: Jiro Gastronomy. Eccole illustrate di seguito.

Come mangiare il sushi: le 12 regole di Jiro Ono

  1. Mangiarlo con le mani è la scelta più indicata. Almeno per i nigiri e per i roll, mentre non si può mangiare con le mani il sashimi. Se il sushi è preparato bene, non deve perdere pezzi.
  2. Si può mangiare anche con le bacchette. Jiro sostiene che le dita sono la scelta consigliata, ma che anche le bacchette sono ampiamente tollerate.
  3. Non si deve far cadere nulla. Se si vuole essere sicuri che il sushi non perda pezzi, è bene afferrare il sushi delicatamente e non dall’alto.
  4. La salsa di soia va spalmata sul sushi aiutandosi con lo zenzero. Jiro non vieta la salsa di soia, tranne se non sia stata già utilizzata dallo chef. Per usarla, non inzuppare, ma utilizzare lo zenzero (shoga) come un pennello per applicarla sul roll.
  5. La salsa di soia non va messa sul riso. Secondo lo chef, va aggiunta soltanto sul pesce e non sul riso, a rischio di compromettere completamente il sapore del roll.
  6. Lo zenzero serve per pulire il palato tra un tipo di sushi e l’altro. Senza abusarne: non è un pasto, ma una pietanza ‘di servizio’.
  7. La bevanda da abbinare più consigliata è il tè. Per Jiro non ci sono dubbi, si tratta dell’abbinamento perfetto. Se invece volete restare in tema Italia, il nostro sommelier consiglia di scegliere un calice di Prosecco, che con la sua acidità equilibra l’untuosità del sushi.
  8. Se c’è la glassa, niente soia. Se il sushi è già stato glassato con la tsume (una salsa scura e dolciastra che il cuoco applica direttamente in cucina) non bisogna aggiungere la soia.
  9. Mai togliere il pesce dal sushi. “Togliere la fettina di pesce – dice Jiro – è il più grande insulto che si può fare allo chef”.
  10. Vietato tagliare il sushi in pezzi. Un pezzo ideale di sushi dovrebbe essere lungo circa 6 centimetri e ideale per essere mangiato in un sol boccone. Niente morsi, spizzichi e bocconi, pezzi di pesce e riso che cadono. Se ritenete che il pezzo sia troppo grande, chiedete allo chef di dividerlo.
  11. Il nigiri non va mai capovolto. Capovolgere il nigiri (il piccolo ovale di riso sopra al quale viene adagiata una strisciolina di pesce crudo, di uovo, o un gambero) mentre lo state mangiando, provocherebbe una percezione strana, perché il riso ha una temperatura diversa dalla lingua.
  12. Mangiarlo in fretta significa aver gradito. “Non c’è niente di più delizioso del sushi che è appena stato messo sul vostro piatto” dice il super chef Jiro. Quindi, gustatelo pure senza attendere troppo.

Passate parola: ora che sapete come mangiare il sushi farete un figurone durante la cena, a tavola, ma anche nelle chiacchierate con i vostri amici.

Fonte: Fine Dining Lovers
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